松花蛋制作方法(松花蛋制作方法配方)

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最近很多各位大神在查询关于松花蛋制作方法的解答,今天肖编为大家聚集7条解答来给大家解开疑惑! 有98%吃鸡玩家认为松花蛋制作方法(松花蛋制作方法配方)值得一读!

7条解答

松花蛋制作方法


一.松花蛋的做法

1.东北大凉菜

二.松花蛋的制作过程

1.松花蛋,又称皮蛋、变蛋等,是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。

2.北京皮蛋配料标准:鸭蛋800枚,重约60公斤,水50公斤,纯碱碳酸钠3公斤,生石灰14公斤,黄丹粉150克,食盐2公斤,红茶末1公斤,柏树枝250克。

3.熬料:按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内,加水煮沸或用50公斤沸水冲入这些辅料中,趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内,用木棍不断搅拌。

4.待全部辅料溶化后,即成料液,冷却后备用。装蛋与灌汤:将排选好的鲜鸭蛋,放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草,如麦秸等,以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放,放至距缸口15厘米处即为满缸,用竹蓖别住蛋面,以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前,要将料液拌匀,按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内,直至将鸭蛋全部淹没为止,盖上缸盖,静置安放在室内。

5.灌汤时的料液温度以22~25℃为宜。泡制:在泡制期要控制好室内温度,一般要求在20~24℃之间,在灌汤后最初两周内,不得移动蛋缸,以免影响蛋的凝固。

6.装缸后,夏天经6~7天,冬天经9~11天,应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视,发现基本似黑贴皮,说明正常。若全部发黑,说明料液太浓,须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。出缸、洗蛋:北京皮蛋的成熟期约为35~45天。成熟的标志是,蛋向空中抛起落在手里有颤动感,有弹性;灯光透视内容物呈茶红色;剥壳检查,蛋白呈墨绿色,不粘壳,凝固良好,蛋黄呈绿褐色,中心呈淡黄色,并有饴糖状核心。

7.达到上述标准时,应立即出缸,以免老化。松花蛋出缸后,要及时进行清洗,并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液,忌用生水。包泥、滚糠、贮运:出缸后的皮蛋要进行验质分级,少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋,要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60 ~70 的黄泥粘土加30 ~40 的泡制过皮蛋的料汤,用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹,随即放在稻糠或谷壳上来回滚动,使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内,加盖封严,即可贮运。贮藏期一般为3~4个月。湖南皮蛋配料标准:鸭蛋1000枚,纯碱1公斤,生石灰8公斤,红茶末400克,桑柴灰15公斤,食盐6公斤,水6公斤,黄泥600克。

8.加工过程:将纯碱、食盐、红茶末、水倒入锅中煮沸,然后倒入预先放好黄泥的缸内,搅拌均匀,冷却待用。将选好的鸭蛋放在冷却的料浆中浸蘸,使其均匀地粘满泥浆。随即将蛋放在盛有生石灰和桑柴灰混合料粉的容器内滚动,使蛋均匀地粘满粉料。然后装缸密封,置于库房内贮存,一般经2个月左右即可成熟出缸。山东松花蛋配料标准夏季配方:鸭蛋100枚,食盐175克,红茶末75克,纯碱350克,生石灰1500克,松枝灰75克,黄丹粉15克,清水5公斤,黄土适量。

9.加工过程:将以上配料黄土除外一起放入锅内熬制成汤,捞出残渣,冷却备用。经过挑选合格的鲜鸭蛋,轻轻地分层横放在缸内,装至八成满用高粱秆将蛋面别住,防止加入汤料后鸭蛋上浮。然后把冷却的料汤沿缸壁徐徐倒入缸内,直至淹没蛋面,最后加盖密封。经40天左右,即可成熟出缸。出缸后,皮蛋用冷开水洗净,沥水晾干,包涂泡过蛋的料液与黄土调制的泥浆,滚上谷糠,置于缸内密封贮存。速成鸡皮蛋配料标准:鸡蛋1000枚,生石灰10公斤,纯碱5公斤,食盐350克,大茴香250克,花椒250克,松柏枝1把,味精50克,红茶末50克,谷糠、草木灰适量。

10.加工过程:先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内,加水5公斤煮半小时,再加入食盐、红茶末煮5分钟,然后加入味精搅拌,舀出后过滤取汁,待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。

11.最后用手抓8~10把草木灰加入,搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,装缸密封。若将蛋缸置于30℃的室温内,只需7天即可成熟出缸。出缸后晾干,便可销售或装箱缸贮藏。无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中,都加入了氧化铅黄丹粉,因铅是一种有毒的重金属元素,有些国家作出了禁销规定,而影响了我国出口皮蛋的销路。

12.为此,有关科研部门研究了氧化铅的代用物质,其中EDTA和FWD的使用效果较好。使用EDTA乙二胺四乙酸时,其它辅料配方和加工工艺不变,只要剔除氧化铅,继而用EDTA代替即可。一般加工1000只鸭蛋,其用量为0。FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质,其用法是将0。5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中,浸制1500只鸭蛋,其它辅料配方与加工方法,均与使用氧化铅时相同。

13.产品特点与质量检验:成品松花蛋,蛋壳易剥不粘连,蛋白呈半透明的褐色凝固体,蛋白表面有松枝状花纹,蛋黄呈深绿色凝固状,有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口,香而不腻,味道鲜美。松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序,应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时,也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳色是否正常以青缸色为佳。二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

三.怎样做松花蛋

1.复味松花蛋的做法详细介绍菜系及功效:家常菜谱复味松花蛋的制作材料:主料:松花蛋4个。调料:酱油,蘑菇酱油,红糖,桂皮,香叶,山柰,八角,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,味精,香油各适量。教您复味松花蛋怎么做,如何做复味松花蛋才好吃松花蛋去壳蒸熟,改刀。调料熬制成复合味酱油,淋在松花蛋上即可。复味松花蛋的制作要诀:熬制酱油时要用文火熬香。醋熘松花蛋的做法详细介绍菜系及功效:家常菜谱口味:酸甜味工艺:醋溜醋熘松花蛋的制作材料:主料:松花蛋3个。

2.辅料:油菜叶丝100克。调料:红醋30克,白糖30克,酱油5克,精盐3克,胡椒粉1克,绍酒10克,上汤75克,湿淀粉10克,姜末5克,花生油适量,脆浆100克见原料半成品制作。

3.醋熘松花蛋的特色:味似荔枝,酸甜清爽,咸鲜适口。教您醋熘松花蛋怎么做,如何做醋熘松花蛋才好吃将松花蛋入锅中,加入冷水烧开煮熟,下入漏勺,入凉水中去皮,搌干。

4.将每个蛋四开成八瓣。用红醋、白糖、酱油、盐、胡椒粉、上汤、湿淀粉兑成碗汁。锅炙好,下入花生油烧至七成热,下入油菜叶丝炸尽水分成菜松,下入漏勺沥尽油,入盘围边。锅回火上,下入花生油烧至六成热,将松花蛋瓣用筷子夹起或用牙签插起,蘸一层脆桨糊逐一下入油中,炸起定型成蚕茧状,捞出,用剪刀修去边角,去掉糊渣,待锅内油温升至七成热时,下入修好的炸蛋瓣重油,下入漏勺沥油。

5.锅迅速回火上,下入姜末以余油爆香,烹入绍酒,下入兑好的碗汁,炒至浓稠发亮,下入热花生油10克,搅匀,下入炸好的松花蛋茧,翻炒爆匀,出锅入盘中围好的菜松内即成。

6.炸溜松花蛋的做法详细介绍菜系及功效:家常菜谱清热去火食谱口味:咸鲜味工艺:焦溜炸溜松花蛋的制作材料:主料:松花蛋鸭蛋250克辅料:小麦面粉50克调料:酱油15克,醋15克,小葱10克,姜10克,味精3克,盐3克,香油3克,料酒5克,花生油100克,淀粉(玉米)30克炸溜松花蛋的特色:松花蛋外焦脆内软嫩,味咸香。

7.教您炸溜松花蛋怎么做,如何做炸溜松花蛋才好吃将松花蛋切成桔瓣块;松花蛋裹上湿淀粉,再均匀沾上面粉,放在盘内待用;清汤放入碗内,加入料酒、醋、味精、盐和15克湿淀粉对成芡汁;炒锅放入花生油,烧至六成热,把粘匀面粉的松花蛋逐块放入油锅内;用勺轻轻推动炸2分钟至外皮发黄时,捞出滗去油;炒锅放底油烧热后,放入葱、姜丝炒出香味;烹入对好的汁,再放入炸好的松花蛋块,颠翻几下;淋入香油装盘,与姜醋汁一起上桌。

8.炸溜松花蛋的制作要诀:本品有油炸过程,需备花生油约750克。小帖士-食物相克:松花蛋鸭蛋:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。熘松花蛋的做法详细介绍菜系及功效:私家菜消化不良食谱滋阴食谱益智补脑食谱口味:咸鲜味工艺:焦溜熘松花蛋的制作材料:主料:松花蛋鸭蛋200克调料:淀粉(豌豆)5克,醋3克,香油10克,花生油50克,酱油10克,料酒10克,盐5克,味精1克,小麦面粉5克,大葱5克,大蒜白皮5克,姜汁10克熘松花蛋的特色:鲜咸可口,下酒小菜。

9.教您熘松花蛋怎么做,如何做熘松花蛋才好吃松花蛋剥去外壳,切成西瓜形六块,放在面粉中滚拌。将少许葱丝、蒜片、姜汁、酱油、料酒、醋、盐、味精、水淀粉及适量高汤兑成芡汁。炒锅上火,加入油,烧至五六成热时,将拌裹面粉的松花蛋再沾一层水淀粉,下锅炸至呈金黄色,挺实,倒入漏勺控净油,炒锅留底油回火,倒入芡汁,炒成稠卤汁时,倒入炸好的松花蛋,使汁均匀地裹上,淋入少许香油即成。

熘松花蛋的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。

四.松花蛋怎么做?

1.松花蛋鸭蛋知识介绍:松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等,是用石灰等原料腌制后的蛋类食品,因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。

2.它是我国传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。皮蛋Pidan;Preservedegg,将生鸭蛋腌人石灰和谷壳中约50~100天,就变成了半透明的蓝绿色,看起来会老许多,因此英文名为“一千岁”。

它的质地坚实,味道浓郁而略带腥味,是中国的美食,通常去壳切片后蒸煮,并放凉供食。

五.如何制作松花蛋

1.制作松花蛋上的松花是怎么来的?其实是经过一场化学反应产生的:蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。氨基酸知道吗?

2.他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用。

3.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。它们会穿过蛋壳上的细孔,与氨基酸化合,生成氨基酸盐。这些氨基酸盐不溶于蛋白,于是就以一定几何形状结晶出来,就形成了漂亮的松花。为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢?

4.其实这也是经过一场化学反应造成的:皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质,它含有硫。

5.日子久了,蛋黄也会分解变成氨基酸,并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体---硫化氢。蛋黄本身含有许多矿物质,如铁、铜、锌、锰等,硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物。这些硫化物大都极难溶于水,所以它们并不被人体吸收。另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

6.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃。建议:在食用松花蛋时,加点点陈醋,醋能杀菌,又能中和松花蛋的一部分碱性,吃起来也更有味。松花蛋菜品尖椒松花蛋原料:皮蛋3个,尖椒3根,大蒜2个佐料:熟油、香油、生抽、味精。做法:松花蛋切成芽,尖椒、大蒜剁碎。松花蛋装盘,中间铺上尖椒、大蒜碎,再倒入熟油、生抽与香油等均匀调制佐料撒在盘中。鲜辣松花蛋口味:味美汁鲜,开胃下酒主要材料:新鲜香菇300克、皮蛋4个、红辣椒1个、青辣椒1个、大蒜3瓣调味料:食用油30克、香油2小匙、酱油1小匙、白糖1/2小匙香菇洗净、去蒂,每朵对切成4等份后沥干水分,再放锅内干炒2分钟后盛出;蒜洗净切末;辣椒洗净切成环状;再往锅里加入适量食用油,烧热后下蒜末、辣椒煸炒几下,然后放入香菇,先用大火炒,再改小火慢慢煨,直到香菇不再出水,微呈干缩状时关火,盛盘;将皮蛋剥壳、切片,放入盛香菇的盘内,放入酱油、糖、香油调匀即可。

六.松花蛋怎么做的

1.主要原料新鲜鸭蛋、白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳。制作方法称取次茶25克、食盐100克、面碱165克,白石灰400克,黄丹粉10克、草木灰300克、黄土1500克、稻壳2500克。

2.先将1500克热水倒入大缸里,把茶叶、食盐、面碱、黄丹粉放入水缸中拌匀,再将筛过的白石灰、黄土、草木灰放入缸里,搅拌均匀成为料泥。

3.选购新鲜无破痕的鸭蛋35个,戴上胶皮手套,用配好的料泥逐个包泥,包均匀后放缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃条件下,贮30~40天即为成品。

4.工艺流程称料→配料→包盖→贮存→成品。家庭自制无铅皮蛋皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉中药,又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏,下面介绍的是无铅皮蛋的制法。

5.原料有:生蛋:鸭蛋鸡蛋、鹌鹑蛋也可100个食盐:3两生石灰:3两纯碱:3两红茶:少许草木灰:七份稻壳:适量或用高粱壳、草灰代替清水:适量①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。

6.②将块状石灰洒水,分裂成粉后过筛备用。③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。

7.须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。制作无铅皮蛋的方法甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶5公斤,另一容器加鲜柏叶5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。

8.两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。

9.乙液的配制:取甲液90升,食盐2公斤,硫酸锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液。

10.初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。

保持温度在20~25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。复浸:将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10~15天,捞出洗净晾干。浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3~5秒钟后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡2~5公斤。用此法制作的皮蛋不但不含铅,而且含有较高的对人体有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月。

七.松花蛋在家如何制作?

1.小孩少吃松花蛋松花蛋里含铅,这很多人都知道,所以家长在给孩子购买时都会选无铅松花蛋,以为这样就可以放心食用了。

2.其实,无铅松花蛋同样含铅,儿童还是少吃为好。加工松花蛋时,要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合,再加上泥和糠裹在鸭蛋外面,两个星期后,美味可口的松花蛋就制成了。

3.黄丹粉就是氧化铅,具有使蛋产生美丽花纹的作用,但用了黄丹粉,松花蛋就会受到铅的污染。根据国家规定,每1000克松花蛋铅含量不得超过3毫克,符合这一标准的松花蛋又叫无铅松花蛋。所以,“无铅松花蛋”并不是说不含铅,而是指含铅量低于国家规定标准。中医认为,儿童的身体为“稚阴稚阳”之体,代谢极其旺盛。“无铅”蛋中的微量铅被儿童吸收后,会存留在肝、肺、肾、脑等组织及红细胞中,还会使骨骼与牙齿中的钙流失。

经常食用“无铅松花蛋”会引起儿童出现骨骼和牙齿发育不良、食欲减退、胃肠炎等,还会影响智力发育。无铅松花蛋固然美味可口,营养丰富,但孩子处于身体旺盛发育阶段,对铅的危害反应比较明显,还是少吃为妙

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